フランスパンのクープが必要な理由とクープを入れるコツ

フランスパンにはクープと呼ばれる切り込みが必ず入っていますが、そもそもなぜクープが必要なのか知っていますか?

調べて見ると、クープを入れるのには理由があり、クープによって味にも違いが出るとか・・・。

ますますクープが気になりますが、実際に家で作るとなるとなかなかお店のようにはいかないようです。

フランスパンにクープが必要な理由とは?クープがお店のようにいかない理由とは?
クープを入れるコツもご紹介します!

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フランスパンにクープが必要な理由とは?

パン好きの方なら、言わずともご存知かもしれませんが、フランスパンを始めとするハード系のパンに入っている切り込みのことを「クープ」と言います。

この「クープ」は、焼く前にカミソリなどの鋭い刃物でパン生地に入れる切り込みのことです。

パン屋で働いたことがある人は経験があるかもしれませんが、このクープを入れるという作業はとても高度で、クープが上手く入るかどうかがパンの見た目を左右します。

そのため、見習い段階の人がクープを任されることはまずありません。

経験を積んだ熟練の職人がクープを入れることが多いのです。

クープは、特にハード系のパンには必須の技術です。

ハード系のパンというと、表面のクラフト(皮)がバリバリと固く、噛みごたえのあるパンが多いですね。

ハード系パンの材料は、小麦と水、酵母、塩というとてもシンプルなもので構成されています。
食事系パンは砂糖や牛乳、生クリームなどの油脂が入るため、リッチな生地と呼ばれることに対し、ハード系パンはリーンな生地と言われます。

酵母(イースト)は砂糖と反応することで、働きが活発になりますが、リーンな生地には砂糖が含まれないため、発酵に時間がかかり、リッチな生地と比べるとふくらみも弱くなるのです。

そこで、重要なのは「クープ」です。

クープを入れないと、ふくらみが弱く、目の詰まったパンになります。

クープを入れることで、ふくらむ時の力を上手に外へ逃し、パン生地の中の水蒸気も分散されることで、外側がカリッと、中には空気がたくさん入ったモチっとした生地になります。

フランスパンのクープがお店のようにいかない理由とは?

クープが上手に入らないパンと、上手に入ったパンで、焼き上げの時に火の通りに変わりはあっても、味はそこまで劇的に影響を受けません。

パン作りが好きな人は、家でもフランスパンを作ったことがある人もいるのではないでしょうか。

でも、お店のような焼き上がりを再現することは家庭用のオーブンでは、はっきりいって難しいです。

パンの味は、オーブンの性能によってもかなり変わります。

パン屋で使うオーブンと、家庭用のオーブンでは、性能自体が違うため、いくらクープをキレイに入れたからといって、同じ焼き上がりになるということはないのです。

家でパン作りをする人は、見た目をいかに本物に近づけるかということに意識しすぎる傾向があります。

プロのパン職人のアドバイスは、家で作るフランスパンのクープはそこまで意識しない方が良いとのこと。

完全を追い求めるあまり、「クープ」で挫折する人が多いということが言えます。

フランスパンのクープが綺麗に割れない理由と改善策とは?

クープは、焼き上げの直前に入れるため、生地がとても柔らかい状態で入れなくてはいけません。

多少固さがあれば、カミソリもスッと入りますが、柔らかい生地ではコツを掴まないとスムーズにクープを入れることは至難の技です。

パン生地にクープをキレイに入れるためには、適したパン生地作りが重要です。

パン生地に力があれば、それだけクープは開きやすくなりますが、力をつけすぎてしまうと、内部の気泡が詰まってしまい、目が詰まった状態になってしまいます。

口当たりも悪くなってしまうので、適度にパン生地に力をつけるという方法がベストです。

生地に力を付けるということは、丸めて休息を多くとるという方法もありますが、フランスパンの場合は、初期の生地つくりの段階が最適です。

パンチを多くすることでパン生地にある程度力がつきます。

どうしてもクープが開きにくい時は、このような方法でパン生地作りを行ってみましょう。

フランスパンにクープを入れるコツは?

パン生地にクープを入れる時は、刃が薄いカミソリのようなもので行います。

パン作りの道具に、「クープナイフ」というクープ専用のナイフがありますので、基本的には、このクープナイフを使います。

このクープナイフは、製菓道具を売っているところであれば置いているところが多いので、よく使うのであればひとつあるととても便利です。

ない場合は、一般的なカミソリや、先の尖った包丁でも応用できます。

クープを入れる時は、浅すぎても深すぎてもダメで、クープナイフの刃が3分の1ほどパンに入ったくらいの深さが良いでしょう。

クープを入れる時は、垂直に入れるのではなく、パン生地に対して斜め45度の角度から、手前に一気に入れます。

なかなか入らないからといって、同じところを何度も入れると、生地が傷んでしまうので、もしもスッと入らなければ、無理に入れるのはやめましょう。

プロのパン職人は、力を抜いた状態で、スッと引くように切っています。

パン生地の表面が乾燥していると、刃が入りずらいので、生地が乾燥しないように濡れ布巾をかけるなど、工夫することも大切です。

フランスパンのクープを入れる時に意識したいこととは?

自宅で、家族や友達に手作りのパンを作りたいという人も増えているようです。

自宅でも、本格的なパンが手軽に作れるように教えてくれるパン教室も結構あります。

パン教室でも、やはり生徒さんの多くが壁にあたる作業が「クープ」です。

ほとんどのパン教室で教える「クープ」の入れ方は、生地を必ず切ること、入れる深さや長さ、角度を均一にすることです。

クープを上手に入れるためには、クープナイフの入れ方も大切ですが、前提としてパン生地が上手に作れていることがあります。

いくらクープの入れ方がプロ並みでも、やわらかすぎる生地や乾燥している生地では、どんな技術を持ってしても上手くいかないからです。

パン教室のレッスンでは、先生が見本を見せた後に生徒さんたちが実践するという流れが多いため、クープを入れたあと、オーブンに入れるまでに時間がかかり過ぎてクープが上手く開かないということもあるようです。

理想的なのは、クープを入れてすぐに予熱したオーブンで焼き上げることです。