鶏の卵の色の違いは何で決まるの？栄養価の違いは？卵豆知識

スーパーに行くと様々な種類の卵が販売されていますが、白い卵もあれば赤い卵もあります。

赤い卵の方が高級で栄養価が高いイメージがありますが、鶏の卵の色の違いは何で決まるのでしょうか。赤い卵の方がやはり栄養価が高いのでしょうか。

身近な食材である卵。
調べてみると意外と知らないことばかりでした。今後の卵選びの参考にもなりそうです。

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鶏の種類によって卵の色の違いが出るの？

普段、スーパーなどで卵を買おうとした時、殻の白いものと茶色いものを目にします。実際に割ってみると、黄身の色が濃いオレンジ色や白っぽい黄色といった違いもあります。
なんとなく殻が茶色のもの、黄身の色が濃いものは高級感があって、味も美味しく感じるような気がしませんか？

ところが、殻や黄身の色は品質や味の違いとは全く無関係なのです。

卵の殻の色の違いは、鶏の品種の違い

白い鶏は白い卵、羽が茶色の鶏は茶色い殻の卵を産むのが一般的です。少し変わったところでは、ハイランソニア種の鶏の卵はピンク色、アローカナ種という鶏は水色をしています。

茶色い卵でも、その色が濃いものや薄いものがあります。この違いは品種の他、飼育環境や鶏の年齢によるものです。

鶏は卵を生む環境に合わせた色の卵を産もうとするので、暗い場所ならば濃い色に、明るければ薄い色の卵になるのです。

卵の大きさの違い

鶏の品種と年齢が関係しており、若い鶏は小さい卵を産みますが成長して卵管が大きくなると、生む卵も大きくなるのです。

卵の色の違いを左右する鶏の種類とは？

現在日本で多く飼育されている鶏は「ジュリア」や「ボリスブラウン」「ソニア」といった品種が主流です。

白い卵を産む鶏…ジュリア、ジュリアライト

現在の日本で白い卵を産む鶏の大半がこの二種です。比較的餌が少なくても美味しい卵を産む鶏です。

この他、昔から知られる白色レグホンなどもいます。

茶色い卵（赤卵）を産む鶏…ボリスブラウン

アメリカで生まれた品種の鶏で、茶色い卵を産む鶏としてよく飼育されています。

食肉として有名な「名古屋コーチン」も茶色卵を産みます。

淡いピンク色の卵を産む鶏…ソニア

少し前までは、ボリスブラウンなど色のついた卵を産む鶏は、産卵の量が少ないとされていましたが、品種改良が進んだことで白い卵を産む品種との差は小さくなっています。

鶏の種類が卵の色の違いなのに、なぜ茶色の卵の方が栄養価が高いと思われているの？

卵の売り場には、農場やメーカーが違う何種類もの卵が売られていますが、茶色い卵の方が高い値段が付けられているケースが多くあります。人間の心理としては「高価な物は、それだけ品質が良いはず」と思いたくなるもの。

しかし、一概にそうとは言えないのです。もちろん、中には特別エサにこだわった高級な赤卵として売られている場合もありますが、一般的な茶色い卵は白い卵と比較して特別栄養価が優れているというわけではありません。

茶色の卵の方が価格が高めの理由

茶色い卵を産む品種の鶏は、エサを多く食べる傾向があります。飼育段階でエサ代が余分にかかるため販売価格に添加され高価になってしまうというわけです。

高く売れるのなら、売り場には白い卵よりも茶色卵の方が多く出回るはずでは？と思ってしまいますが、鶏を飼育する農家はエサ代が抑えられ、スーパーは仕入れを安くできるので白い卵の方が多く流通することになるのです。

色の違いで卵の栄養が変わらないなら、どんな卵が良い卵なの？

安く売られている卵

工場のような鶏舎にびっちりと鶏が押し込められ、人工の灯かりで管理・飼育され、産卵を繰り返します。

「平飼い」の卵

太陽の光が差し込む開放的な鶏舎で育てられます。自由に動き回れるので適度な運動ができ、より健康的に育ちます。加えてエサにもこだわることで病気にも強く、予防や治療のための薬剤も少なくて済みます。

飼育に手間やコストがかかることで安売りの卵に比べ数倍の価格になりますが、安全性や品質にこだわる消費者からは一定の人気があります。

栄養分が通常の卵よりも優れていると謳っている卵

中には価格を抑えた配合飼料や合成ビタミンなどの添加物を使用していることも少なくありません。

黄身の色が濃いものを美味しそうと感じる消費者向けに、色付けのためのパプリカを使った添加物が使われている例もあります。この場合、美味しそうな色には見えても栄養面では一般的な卵とあまり変わりません。

卵の黄身の色の違いは何で変わるの？

前述したように、卵の黄身の色は鶏に与えるエサによって変わります。「緑餌」を多く与えるとキサントフィルという色素が含まれているため、少し色の薄い黄色い黄身になります。

パプリカやマリーゴールドを使った着色料をエサに加えると濃いオレンジの黄身になりますが、栄養価には影響しません。

米を多く食べ続けた鶏が産む卵の黄身は白っぽくなり、黒い色素が含まれたエサを与えれば黒い黄身の卵になるのです。

自然のエサを与える場合でも、タンポポを多く食べると黄色が濃くなり、かぼちゃを与える時期にはかぼちゃのようなオレンジがかった黄色にと、食べるものが正直に黄身の色に反映されます。

これらのことから、黄身の色と栄養は直接の関係は無いことがわかります。本当に栄養のある健康的な卵が欲しい場合は、どんな環境で飼育された鶏かが重要になるのです。