発酵は最適温度でパンを美味しく作れる重要なポイント

パンを手作りするときに発酵させる温度や時間がポイントになってきます。

では、パンの発酵させる最適な温度とはどのくらいなのでしょうか？必要な時間とはどのくらい？

また、家に発酵器がなくてもパンは簡単に作れます。皆さんはどんな方法で発酵させているのでしょうか？

そこで、パンの発酵させる最適な温度と美味しく作れる重要なポイントなどについてまとめてみました。

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パンの発酵温度と時間の関係

パン作りに最も重要なのは発酵

発酵が出来ているかどうかでパンのふくらみや味にも差が出てしまいます。

そこで発酵を促すのがイースト菌です。イースト菌を働かせるためには温度や栄養が重要です。

イースト菌の栄養といえば糖分！イーストを材料と混ぜるときには糖分、砂糖の近くに入れて混ぜ込みます。イーストは糖分と結びついて炭酸ガスなどを生み出し、パンをふっくらとさせます。

糖分の他に発酵に必要な条件

温度も関係してきます。それはイースト菌が働きやすい温度があるからです。低い温度でも徐々に発酵はしてきますが、その間に水分が蒸発してしまうこともあるので、注意が必要となりますし時間もかかってしまいます。イースト菌が十分に働くためには糖分、そして温度と水分、時間にも気をつけなければいけません。

ちなみにイーストは低い温度でも少しずつ働いてしまうので、使わないイーストを常温保存してはいけません。

私はドライイーストを冷凍庫で保存をして、使用する分だけ取り出すようにしています。

パンの一次発酵に最適な温度と必要な時間とは

パンの発酵は一般的に二度行う

一度目の発酵を一次発酵といい、パンを十分にこねた後に行います。

発酵に重要なのは上記したように温度です。発酵させる場所の温度が30～40度くらいになるように、また湿度は70～80パーセントが好ましいです。

発酵させることによりパン生地が膨らみ、出来上がりがふわふわのパンに！しかし膨らめば膨らむほどよいというわけではありません。

時間をかけすぎて過発酵になってしまったパンは、イーストが発酵したときに出るにおいがきつくなってしまったり、食べたときの食感が悪くなってしまいます。

では、どの位時間を置くのがよいのかが気になりますよね。

発酵させている温度やパン生地にもよって違いがある

自分で発酵の状態を見極めるしかないのです。

しかし見極めるポイントはあります。パンがこねたときの2倍程度に膨らんでいるか？またフィンガーテストをして発酵状態を調べる方法も定番です。

フィンガーテストは発酵したパン生地に小麦粉をつけた指を第二関節くらいまで差し込みます。

そして抜いた後にパン生地が勢いよく戻ってくると、まだ発酵途中。指を抜いたときに風船の空気を抜いたようにしぼんでしまうと、発酵のしすぎです。

指を抜いた後もしばらく、そのままの形が残っているのが一番良い状態です。

パンの二次発酵の温度と見極め方は？

二次発酵はパンを焼く寸前に行う

成形をした後です。そのため一次発酵のようにパン生地に指を入れてフィンガーテストをするわけにもいきません。

また時間を計っても、その時間通りに発酵が進むというものでもなく、後は自分で発酵の具合を判断するしかありません。

一次発酵と同じように生地が成形を行ったときの2倍程度まで膨らんでいるか？また天板などにのせて発酵をしている際には、揺らして発酵具合を見る方法もあります。

揺らしたときにすぐに大きく揺れるものは、発酵が進みすぎていて、遅れて少しゆれる程度が一番いい状態です。

まったく生地がゆれない場合はもう少し、発酵時間を置いて様子を見ましょう。

最初のうちは発酵の見極めが難しいですが、何度もパンを焼いて失敗を重ねていくうちに、一番ベストな発酵具合が分かるようになってきますよ。

家に発酵器がなくてもパンは作れるんです！

発酵器があると温度を設定できるので便利です。しかし発酵器がなくても大丈夫！上手にパン生地を発酵させる事が出来ます。

まずは炊飯器やオーブンレンジに発酵機能がついていないか、確認してみてください。意外と付いている事が多いです。

炊飯器やオーブンに発酵機能がついていなくても、オーブンの庫内を使用して発酵することも可能です。コップに熱いお湯を入れてボウルにパン生地を入れオーブンの蓋を閉めます。

これだけで中に適度な湿度と温度が整うので、パンを簡単に発酵させられるのです。

その他にも炊飯器の保温を利用して10分間パン生地を保温、その後30ほど放置して置くと丁度良く発酵が進みます。

ボウルにお湯を張ってその上に天板にのせたパン生地を発酵。その場合はパン生地が乾かないように布巾をかけて、その上にラップをするとよいですよ。

発酵は室温において置くだけでもOKですし、冷蔵庫に入れて一晩かけて発酵させる方法もあります。

発酵させる時間にあわせて、方法を変えてみてください。

美味しいパンは温度管理が重要なポイント！

美味しいパンを焼きたいのなら

パンの捏ねも重要ですがお話してきたように発酵もポイントとなります。

発酵は温度管理が大切！低い温度ならば発酵まで時間が掛かりますし、高い温度なら発酵が進みやすくなりますので目安の時間よりも、短い時間で発酵を終了させて次の工程に進まなくてはいけません。

そこを見極められるようにならなければ、発酵がしっかりとされていないに焼いてしまったり、発酵がしすぎてパンの生地が荒くなってしまったり、アルコール臭が強くなってしまったりと、上手くパンが焼けません。

発酵の温度管理をしっかりと行うか、柔軟に温度にあわせ発酵時間を調整するか、発酵の具合を自分で分かるようにならなければいけません。

またバターの入り具合や、柔らかい生地、フランスパンのような固めのパンなど、パンの種類も色々ですが、そのパンによって発酵時間が異なる場合があります。

温度管理と発酵時間に注意をして、美味しいパンを焼いてください。